咸茄子。将嫩度适中的茄子洗净、去蒂、晾干，切成两半，然后装缸，按50千克茄子9千克盐的比例，放一层茄子撒一层盐，直到装滿后，再用8度的盐水（每50千克水加9千克盐），泼洒到与茄子相平为度，压上石头，5天翻缸一次，翻4次即可。把腌缸放在阴凉避风处，20天后可以食用。

酱油茄片。将腌成的咸茄子切成薄片，在清水中浸泡一天，换水2~4次，捞出晾干半天，然后按50千克茄子加12.5千克酱油，12.5千克姜丝一起腌制，每天翻动一次，10天后可以食用。

咸蒜茄子。先把咸茄子切成宽2厘米、长4~5厘米的长条，用开水煮到以牙能咬动而不烂为止，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制。在装缸时按50千克咸茄子加入干蒜头蒜汁0.9千克，酱油1千克，鲜姜末0.5千克，第2天翻动一次，以后隔一天翻动一次，4~5天后郎可食用。

茄子干。将成熟完好茄子去蒂，切成薄片，放入开水中浸一下，立即捞出晾干，放在太阳下晾哂，每隔2~3小时翻动一次，夜间取回室内，连续晒2~3天，即可装缸贮藏。食用时用温水泡还原，与猪肉同炒，味道鲜美。